Συστατικά:

1 κιλό κρέας από αρνί (μπούτι)
6 κ.σ. ελαιόλαδο
3-4 σκελίδες σκόρδου
2 κ.σ. αλεύρι
χυμός 1 λεμονιού
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα
1 κ.σ. αλεύρι
3-4 κ.σ. αλεύρι

Οδηγίες:

Για το κρέας

1. Πλένουμε το κρέας και το στραγγίζουμε καλά.

2. Τρυπάμε σε διάφορα σημεία με μυτερό μαχαίρι και σε κάθε σχισμή βάζουμε μισή σκελίδα σκόρδο βουτηγμένη σε αλατοπίπερο.

3. Με το χυμό λεμονιού αλείφουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Αλατοπιπερώνουμε, το βάζουμε στο ταψί και περιχύνουμε με το λάδι.

4. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και το βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί για 1 ώρα και 15 λεπτά και να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

5. Βγάζουμε το κρέας από το ταψί και το αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά. Κόβουμε σε λεπτές φέτες και διατηρούμε σ’ ένα πυρίμαχο σκεύος ζεστές.

Για τη σάλτσα

1. Ρίχνουμε στο ταψί που ψήθηκε το κρέας, το ζεστό νερό και ανακατεύουμε να διαλυθούν οι διάφοροι χυμοί του κρέατος, που έχουν πήξει.

2. Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί, ρίχνουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να σοταριστεί.

3. Προσθέτουμε το περιεχόμενο του ταψιού, περασμένο από σουρωτήρι και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι μέχρι να πήξει ελαφρά η σάλτσα.

Σερβίρουμε σε σαλτσιέρα χωριστά από το κρέας.

Συστατικά:

αρνίσιο μπούτι 2 – 2½ κιλά, ξεκοκκαλισμένο
200 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
4 καρότα μέτρια, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα
½ φλυτζάνι κουκουνάρια, καβουρντισμένα
4 σκελίδες σκόρδο
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας μαργαρίνη
1 κουτ. γλυκού ροζ πιπέρι, ολόκληρο
3 – 4 κλαράκια θυμάρι, φρέσκο
1 – 2 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή
2 – 3 κλαράκια δεντρολίβανο, φρέσκο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 – 1½ κιλό πατατούλες, καθαρισμένες

Οδηγίες:

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Πλένω και σκουπίζω καλά το κρέας. Καβουρντίζω τα κουκουνάρια σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς να προσθέσω λιπαρή ουσία. Σε ένα μπολ ανακατεύω τα τριμμένα καρότα, το κεφαλοτύρι και τα κουκουνάρια. Αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με ρίγανη.
Απλώνω στον πάγκο μια λαδόκολλα και βάζω πάνω το μπουτάκι. Αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με τη ρίγανη. Κάνω βαθιές τομές σε διάφορα σημεία στο κρέας και βάζω από ένα κομμάτι σκόρδου και λίγη από τη γέμιση. Απλώνω και την υπόλοιπη γέμιση πάνω στο μπουτάκι και προσθέτω το ροζ πιπέρι. Αλείφω με τη μαργαρίνη και ραντίζω με το ελαιόλαδο.
Τυλίγω το κρέας σε σφιχτό ρολό και δένω με σπάγκο για να μην ανοίξει.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τις πατατούλες, τις αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με ρίγανη.
Βάζω το αρνίσιο ρολό στο κέντρο της λαδόκολλας και γύρω του τις πατατούλες. Προσθέτο τα κλαδάκια από το φρέσκο θυμάρι και το δεντρολίβανο και κλείνω τη λαδόκολλα σε σφιχτό πακέτο. Αν χρειαστεί, βάζω και δεύτερο φύλλο λαδόκολλας. Δένω το πακέτο με σπάγγο.
Βρέχω λίγο τη λαδόκολλα, βάζω το πακέτο σε λαμαρίνα φούρνου και ψήνω για 2 ώρες.
Διαβάστε κι άλλες συνταγές με αρνί της σεφ Νικολάου

Συστατικά:

1 κιλό αρνί (μπούτι)
½ κούπα ελαιόλαδο
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 ματσάκι άνηθος
3 μαρούλια χοντροκομμένα σε λωρίδες
2 αβγά
χυμός από 2-3 λεμόνια

Οδηγίες:

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κρέας.

Το ροδίζουμε στην κατσαρόλα με το λάδι. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα.

Προσθέτουμε ένα ματσάκι καυκαλήθρες και ένα ματσάκι άνηθο.

Τα γυρίζουμε δύο βόλτες, ρίχνουμε ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν.

Παράλληλα, καθαρίζουμε τα μαρούλια. Τα ζεματάμε σε ξεχωριστή κατσαρόλα.

Τα σουρώνουμε και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό. Ελέγχουμε την ποσότητα του νερού.

Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου μία ώρα σε χαμηλή φωτιά.

Όταν τελειώσει το βράσιμο, κλείνουμε τη φωτιά και τα αβγοκόβουμε.

Συστατικά:

25 φέτες παστουρμά λεπτοκομμένο
1/2 κιλό κασέρι (και όχι ημίσκληρο τυρί), κομμένο σε λεπτές φλούδες με το κατάλληλο εργαλείο
1/2 κιλό ντομάτα, τριμμένη και ελαφρά συμπυκνωμένη
1 πακέτο φύλλο κρούστας ή 1 μερίδα σπιτικό φύλλο

Οδηγίες:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C.
1. Αφού λαδώσουμε το ταψί, τοποθετούμε τα δύο πρώτα φύλλα.
2.Ακολουθούμε με μία στρώση παστουρμά από τον οποίο έχουμε αφαιρέσει το τσιμένι (την άκρη της κάθε φέτας που έχει τα πολύ έντονα μπαχαρικά).
3. Στη συνέχεια απλώνουμε ομοιόμορφα την ντομάτα και τέλος τοποθετούμε ομοιόμορφα τις φλούδες από το κασέρι. Προσοχή στην πίτα δεν βάζουμε καθόλου αλάτι και πιπέρι.
4.Κλείνουμε την πίτα με τα δύο επάνω φύλλα.
5.Αφού την αφήσουμε να κάτσει 6-7 λεπτά, τη χαράζουμε ακτινωτά και την αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να ροδίσει το φύλλο από πάνω.
Σερβίρουμε σε 30 λεπτά το πολύ από τη στιγμή που θα βγει από το φούρνο.

Συστατικά:

1kg χοιρινό μπούτι και λαιμό (κομμένο σε μερίδες)

4 πράσα (κομμένα σε μεγάλα κομμάτια)

2 σελινόριζες (καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια)

1 ματσάκι σέλινο (ψιλοκομμένο)

1 μεγάλο κρεμμύδι (χοντροκομμένο)

500γρ. σέσκουλα (χωρίς το κοτσάνι)

150γρ. ελαιόλαδο εξτρα παρθένο

100γρ. λευκό κρασί

400γρ. σάλτσα φρέσκιας ντομάτας

αλάτι

πιπέρι μαύρο τριμμένο

1κ.γ ζάχαρη

2 λεμόνια (χυμό & ξύσμα)

2κ.σ άνιθος

2κ.σ μαϊντανός

2κ.σ μαραθόσπορο (σπασμένο)

1 ματσάκι μυρώνια (ψιλοκομμένα)

1 ματσάκι καυκαλήθρες (ψιλοκομμένες)

Οδηγίες:

Bήμα 1:

Ετοιμάστε το χοιρινό. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο μέσα σε μια κατσαρόλα και προσθέστε το χοιρινό. Σοτάρετε πολύ καλά για 10-15 λεπτά έτσι ώστε να πάρει αρκετό χρώμα εξωτερικά. Στη συνέχεια προσθέστε το κρεμμύδι, το πράσο, την σελινόριζα, τον μαραθόσπορο και συνεχίστε να σοτάρετε για 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρουν και τα λαχανικά χρώμα. Σβήστε με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί για 1-2 λεπτά.

Bήμα 2:

Στη συνέχεια προσθέστε τη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη και νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήστε τα να μαγειρευτούν σε μέτρια θερμοκρασία για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το χοιρινό.

Bήμα 3:

Τέλος προσθέστε τα σέσκουλα, το σέλινο, τον άνηθο, τον μαιντανό, τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και αφήστε τα για 10 λεπτά μέχρι να μαραθούν και αυτά.

Bήμα 4:

Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε το χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι και σερβίρετε.

Συστατικά:

2 κιλά χοιρινό σπάλα ξεκοκαλισμένο

2 κιλά πανσέτα με το πάχος της

4 πράσινες πιπεριές

4 ντομάτες

Για την μαρινάδα

4  ξερά κρεμμύδια τριμμένα

2 κούπες ελαιόλαδο

2 κούπες κρασί λευκό

2 κούπες χυμό λεμόνι

6 κ.σ. ξύδι βαλσαμικό

2 κ.σ. πάπρικα

1 κούπα ρίγανη

Αλάτι χοντρό

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Οδηγίες:

Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.

Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια περίπου 8-10 εκατοστών.

Κόβουμε τις πιπεριές και τις ντομάτες στο ίδιο μέγεθος περίπου κρατώντας την εξωτερική σκληρή σάρκα.

Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη ή στο μούλτι.

Σε μία βαθιά λεκάνη κατά προτίμηση γυάλινη βάζουμε το κρέας ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας μέσα και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Κλείνουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 τουλάχιστον ώρες να μαριναριστεί το κρέας μας.

Στην συνέχεια το περνάμε στην σούβλα χαλαρά , όχι πολύ σφιχτά, για να ψηθούν καλά, βάζοντας ανάμεσα που και που τις ντομάτες και τις πιπεριές.

Βάζουμε την σούβλα μας στην αρχή ψηλά για μία ώρα τουλάχιστον και μετά κατεβάζουμε για να ξεροψηθεί.

Με ένα μαχαίρι κόβουμε λίγο στο κέντρο για να δοκιμάσουμε αν είναι ψημένο και αν δεν είναι ελαφρά ροζ, είναι έτοιμο.

Συστατικά:

450 γρ. άπαχο μοσχαρίσιο κιμά
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι μουστάρδα
1 κουταλάκι πελτέ
λίγο αλατοπίπερο
1 αβγό, χτυπημένο
200 γρ. κολοκυθάκι, τριμμένο και στραγγισμένο καλά

Για τη σάλτσα
100 γρ. άπαχο γιαούρτι
ξύσμα πορτοκαλιού
κάππαρη
πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Οδηγίες:

Ανακατεύετε καλά τον κιμά με το κρεμμύδι, τη μουστάρδα, τον πελτέ και το αλατοπίπερο. Προσθέτετε το αβγό και το κολοκυθάκι και σχηματίζετε 4 μεγάλα μπιφτέκια.

Αφήνετε για 30 λεπτά στο ψυγείο για να δέσουν τα υλικά. Ψήνετε στο γκριλ κάδε πλευρά για 8 λεπτά περίπου.

Αναμειγνύετε το γιαούρτι με την κάππαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και το πιπέρι. Περιχύνετε τα μπιφτέκια με το μείγμα αυτό και σερβίρετε με λαχανικά της αρεσκείας σας.

Συστατικά:

Υλικά για τα σουτζουκάκια 

700 γρ. κιμά
2 φέτες ψίχα ψωμί
1-2 κρεμμύδια ψιλά
3 κ.σ. μαϊντανό
μισή χούφτα τυρί
2 ασπράδια αυγών
2 αυγά ολόκληρα
σκόρδο, κύμινο
από λίγο αλάτι, πιπέρι και δυόσμο
Υλικά για την σάλτσα ντομάτα
8-9 κουταλιές ντομάτα πουρέ
1 ποτήρι νερό
3-4 κ.σ. αλεύρι
1 κρεμμύδι
2 ποτήρια κρασί λευκό
1 κ.γλ. ζάχαρη
3-4 κουταλιές βούτυρο
αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες:

1. Ετοιμάζουμε τον κιμά με τον ίδιο τρόπο που ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια, αναμειγνύοντας τα υλικά που αναφέρουμε πιο πάνω.

2. Αφού ο κιμάς ετοιμαστεί, πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μέγεθος διπλάσιο από αυτό που συνηθίζουμε να πλάθουμε τους κεφτέδες.
3. Στη συνέχεια, αφού τα τηγανίσουμε για λίγο μέχρι να πάρουν χρώμα, τα βάζουμε στην κατσαρόλα.
4. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι βάζουμε 3-4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 3-4 κουταλιές αλεύρι και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
5.Τα ανακατεύουμε συνεχώς και ρίχνουμε δύο ποτήρια λευκό κρασί, ένα ποτήρι νερό, 8-9 κουταλιές ντομάτα πουρέ, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά ζάχαρη.
6.Τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντάς τα κατά τακτά χρονικά διαστήματα, μέχρι η σάλτσα να δέσει, χωρίς όμως να γίνει ιδιαίτερα πηχτή.
7. Μόλις η σάλτσα ετοιμαστεί την ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα σουτζουκάκια και τα αφήνουμε όλα μαζί να βράσουν για μισή ώρα περίπου.

Συστατικά:

1 κιλό κιμά (μοσχάρι ή αρνί)
½ φλ. ρύζι
2 ασπράδια αβγών
3-4 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα
3-4 κ.σ. βούτυρο
2 ματσάκια μαϊντανό
αλάτι & πιπέρι

Για το αβγολέμονο
2 κρόκους αβγών
χυμό λεμονιού (περίπου 2 λεμόνια)

Οδηγίες:

1. Βάζουμε το κιμά σε μια λεκάνη, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα δυο ασπράδια, το ρύζι, το ανάλογο πιπέρι και αλάτι και αν θέλουμε λίγο δυόσμο.

2. Ζυμώνουμε καλά και πλάθουμε ως εξής: κόβουμε το μαϊντανό και τον απλώνουμε στον πάγκο εργασίας ή σε κάποια σανίδα κοψίματος. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι κόβουμε τα γιουβαρλάκια σε μέγεθος όσο ένα κορόμηλο σχεδόν και τα αφήνουμε επάνω στο μαϊντανό. Κατόπιν, βρέχουμε με λίγο νερό τις παλάμες μας και ζυμώνουμε το κιμά σε βώλους περιτυλιγμένους με μαϊντανό.

3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και τοποθετούμε τα γιουβαρλάκια σε δυο στρώσεις (μπορούν να τοποθετηθούν και σε περισσότερους στρώσεις αλλά λιώνουν ή χάνουν το σχήμα τους).

4. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια, τόσο ζεστό, βραστό νερό όσο χρειάζεται για να καλυφθούν. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρις ότου απορροφηθεί το υγρό και απομείνει αυτό που χρειαζόμαστε για τη σάλτσα.

5.Σε ένα βαθύ πιάτο, χτυπάμε τους 2 κρόκους των αυγών με το χυμό λεμονιού, προσθέτουμε σταδιακά λίγη από τη σάλτσα που υπάρχει στην κατσαρόλα και τα αδειάζουμε σιγά σιγά πίσω στην κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια.

6. Ανακινούμε ελαφρά την κατσαρόλα ώσπου να δέσει το αυγολέμονο, ενώ προσέχουμε να μην πάρει βράση το φαγητό μας γιατί θα κόψει το αυγολέμονο.